Wereldgerechten: Nee, niet die pakjes van Knorr.. bestaan die eigenlijk nog?! Maar de favoriete gerechten van over de hele wereld van andere reizigers. Maak jij zelf de lekkerste Bami, of heb je in Egypte een gerecht gegeten bij een straatstalletje dat je sindsdien thuis zelf maakt? Laten we elkaar inspireren, om de lekkerste wereldgerechten te maken en delen met elkaar. Zelf heb ik mazzel en woon ik bij de beste kok in huis. Uit eten gaan, doen we eigenlijk zelden in Nederland, want thuis is het meestal veel beter. Zoals twee weken terug..

Kirgische Besh Barmak – het lekkerste lokale gerecht

“Ik heb zin in Besh Barmak. Of Momo’s”, zeg ik vlak voor het weekend tegen Peter. Eigenlijk zit ik de hele week al half met mijn hoofd in Kirgizië, een land dat me zo is bijgebleven, tijdens onze lange reis. We besluiten daarom om voor de Besh Barmak te gaan, een gerecht dat in de hele aan-Turkse-talen-gerelateerde-wereld wordt gegeten. Wij hebben het alleen in Kirgizië gehad en vonden het ’t beste lokale gerecht van het land. We hebben het daarom verschillende keren gegeten.

Kirgizië, het land van de nomaden en hun Besh Barmak

Besh Barmak betekent vijf vingers. Dit, omdat het gerecht met de vingers gegeten wordt. Volgens onze meiden de beste manier om te eten, dus die zijn gelijk al fan. Terwijl Peter in de keuken de eerste voorbereidingen treft, zoek ik met de dames op Google maps waar Kirgizië ligt. Op Youtube kijken we schitterende drone-filmpjes over het land. Ooit willen we samen die kant op: paardrijden door de adembenemende berglandschappen en slapen in een yurt, bij een lokale familie. Voor nu nemen we genoegen met de Besh Barmak. 😉

Kirgizië, bergland van nomaden

Nergens hebben we ons zo ver van de bewoonde wereld gevoeld als op sommige plekken in Kirgizië. Niet alleen zijn de bergen in het noorden en oosten van het land hoog en grillig, een goede infrastructuur ontbreekt vaak. Zo doen we over de route het land in, over de Irkeshtam pas vanuit China, zo’n acht uur, over iets meer dan honderd kilometer. We hebben het idee nauwelijks sneller te reizen dan de kamelenkaravanen in de tijd van de Zijderoute. In een oude Russische vrachtwagen van veertig jaar oud, hobbelen we over de aaneenschakeling enorme keien die voor een weg door gaat.

In een oude Russische vrachtwagen de Irkeshtam pas over, Kirgizië in

Zo nu en dan stopt de chauffeur bij een eenzame yurt of ger, want dorpjes komen we niet tegen. Hier trekken Nomadenfamilies rond met hun vee. Paarden, koeien en geiten grazen de groene heuvels kaal. Zodra er te weinig te eten voor ze is, trekken de families verder. Elke keer weer worden we hartelijk ontvangen met brood en licht gefermenteerde paardenmelk, Kumuz, de nationale drank van Kirgizië. De smaak van deze Kumuz, die we overal in het land aangeboden krijgen, is misschien wel het minst favoriete stukje van dit schitterende bergland. Van de Besh Barmak daarentegen, kunnen we geen genoeg krijgen.

Recept Besh Barmak

Nomaden zijn volledig afhankelijk van hun vee, om zichzelf en hun gezinnen te voeden. Daarom zijn veel gerechten uit Centraal-Azië nogal rijk aan vlees. Het vlees wordt gezouten en gedroogd, voordat het in de Besh Barmak gaat. Omdat we tegenwoordig graag minder vlees eten, heb ik een recept met een minimum aan vlees gekozen. Je zou zelfs zonder vlees een geweldige Besh Barmak kunnen maken.

De prachtige inwoners van Kirgizië, afhankelijk van hun vee

INGREDIËNTEN (voor 4 volwassenen)
500 gram magere runderlappen
3 liter water
2 en een halve eetlepel zout
2 eieren
1 kopje warm water
2 kopjes bloem voor alle doeleinden
4 middelgrote aardappelen
1 grote ui
1 wortel
1 eetlepel komijnzaad
1 tl zwarte peper
Water om de deegvierkanten te koken
1 eetlepel boter
1 eetlepel avocado-olie om de uien te karamelliseren
Dille voor garnering

BEREIDINGSWIJZE
Plaats het vlees in een middelgrote pan, giet er 3 liter water bij, voeg 1 eetlepel zout toe. Zet het vuur aan en breng het water aan de kook. Zodra het schuim begint te vormen, gebruik je een schuimspaan en verwijder je het schuim. Zet het vuur laag en blijf de bouillon sudderen tot het vlees gaar is in 40 minuten tot een uur. Je kunt de pan ook half afdekken met een deksel om het vlees sneller te laten koken.

Besh Barmak maken begint met deeg en vlees voorbereiden

Begin terwijl het vlees kookt aan het deeg. Doe warm water, 1/2 eetlepel zout en 2 eieren in een middelgrote kom. Roer alle ingrediënten met een vork door elkaar. Voeg de bloem toe, 1 kop per keer, tot het voldoende is. Het deeg mag niet te hard en niet te zacht zijn, zodat het aan uw handen blijft plakken. Kneed het deeg goed door. Bewaar het deeg als je klaar bent in de kom en dek af met het deksel. Laat het deeg ongeveer 15 minuten rusten voordat het klaar is om uitgerold te worden. Bereid ondertussen de groenten voor, die in de jusbouillon gaan.

Snijd de aardappelen in kleine blokjes. Hak de wortel grof en bewaar hem tot verder gebruik. Snijd de grote ui in plakjes. De ene helft gaat in de bouillon, de andere helft wordt gekarameliseerd om als garnering te gebruiken. Daarna is het vlees als het goed is gaar. Haal het gekookte vlees eruit. De bouillon van onder het vlees is goudbruin. Gooi het niet weg. Doe een kwart van de resterende bouillon in een grote pan. De rest van de bouillon blijft in de originele pan.

Officieel horen aardappels niet eens in Besh Barmak – fusion cooking

Zet het vuur weer aan onder de originele pan waarin je het vlees hebt gekookt. Voeg de in blokjes gesneden aardappelen, wortelen en de helft van de uien toe aan de bouillon. Snijd het gekookte vlees in blokjes en doe het terug in de pan met de groenten. Voeg komijn en zwarte peper toe en als je denkt dat de bouillon te laag is, voeg dan een klein beetje water toe. De vuistregel is dat wanneer de groenten gaar worden, je een goede hoeveelheid vloeistof moet hebben om het deeg met wat bouillon te bedekken.

Doe in een kleine koekenpan de boter en de eetlepel vloeibare olie. Zet het vuur middelhoog en voeg de resterende uien toe. Kook de uien langzaam maar zeker. Ze worden eerst doorschijnend, daarna gaan ze van kleur veranderen. Wees op dit moment voorzichtig en roer de uien regelmatig. Ze kunnen vrij snel verbranden. Zodra de kleur licht goudbruin wordt, kun je het vuur uitzetten en de pan van de kookplaat halen.

Zorg ervoor dat je vlak voordat je het deeg uitrolt, het vuur aanzet onder een grote pan, waarin je de deegplakjes gaat koken. Herinner je je de bouillon die je voor dit doel hebt bewaard? Voeg ongeveer 2 liter water toe aan die bouillon, voeg een halve eetlepel zout toe en laat het water aan de kook komen, terwijl je het deeg rolt. Zet het vuur een klein beetje lager tot het deeg gaar is.

En weer verder met het deeg

Dan het vervelende deel van het recept; het deeg rollen. Haal het deeg uit de kom. Bestuif het oppervlak licht met bloem en begin met het maken van een gelijkmatige pannenkoek. Hoe platter en groter de pannenkoek wordt, hoe gemakkelijker het is om het deeg te rollen. Als je een voldoende groot oppervlak hebt, klik je een kant van het deeg op de deegroller en begin je de cirkel groter te maken. Gebruik zo nodig bloem om te voorkomen dat het deeg aan zichzelf blijft plakken. Het deeg moet aan een dunne kant zijn.

Snijd het deeg met een scherp mes in reepjes van 10 cm. Als je klaar bent met het knippen van alle stroken, verplaats je alles opzij. Verdeel elk deeg één voor één over elkaar en maak één lijn.
Snijd de deegstapel in vierkanten van ongeveer 5 cm. Laat de deegvierkanten in het kokende water laten vallen. Je moet elk vierkantje met een hand in het water laten vallen om te voorkomen dat het deeg tijdens het koken aan elkaar blijft kleven. Kook het deeg ongeveer 4 minuten. Houd serveerschalen klaar om het deeg in porties te verdelen. Haal met een grote schuimspaan het deeg eruit en verdeel het over de borden waarin je het gaat serveren. Dit worden individuele porties. Verdeel de jus over het deeg, voeg wat bouillon toe, garneer met gekarameliseerde uien en dille. Eet smakelijk, met je Besh Barmak, je vijf vingers!

Wij eten Turks brood en komkommer bij onze Besh Barmak

Meer Kirgizië voor extra sfeer

Wil je graag een beetje Kirgische muziek tijdens het koken? De muziekbibliotheek heeft een hele selectie aan Kirgische muziek. Tijdens het uitbuiken zou je de film Heavenly Nomadic kunnen kijken, over een nomadenfamilie, die zonder de luxe van het moderne leven een bestaan opbouwt. De beelden van de Kirgische bergen en het nomadische leven zijn fantastisch. Wat mij persoonlijk extra trekt in Kirgizië is het feit dat dit land vroeger tot de Sovjetunie behoorde. Deze landen hebben altijd wat speciaals; moeilijk te omschrijven. Na onze tijd in China vonden we het in elk geval fantastisch om weer te kunnen communiceren met het beetje Russisch dat we er verrassend snel oppikten.

Na ons avondje Besh Barmak heb ik het boek Sovjetistan, over een reis door de voormalige Sovjetlanden die eindigen op –stan, dan ook op mijn wishlist gezet. Ook al speelt de psychologische thriller Een Vloek uit Kyrgyzstan zich vooral op Nederlandse bodem af. Ik houd ook echt van dit soort boeken, dus ook die heb ik aan mijn lijstje favorieten toegevoegd.

Nog wat plaatjes van Kirgizië, om te laten zien hoe mooi het is 🙂

Ook een wereldgerecht delen op mijn blog?

Ga de keuken in om jouw favoriete wereldgerecht te maken en stuur me een aantal foto’s van jou in de keuken en een foto van het eten als het klaar is. Laat in een tekstbestand even weten waarom je dit wereldgerecht gekozen hebt en vertel iets over het land waar het vandaan komt. Voeg een link naar wat extra sfeerelementen toe, zoals muziek, film of leestips. Deel tenslotte het recept, zodat iedereen jouw lievelings-wereldgerecht zelf kan maken. Een kort stukje met info over jezelf is leuk als afsluiting. Hier is trouwens in de tussentijd ook Falafel gemaakt.